Få historien bakom Stauning Whisky här

Dansk whisky från grunden - historien från 2012

Allt i Staunings Whisky har gått igenom Mogens Vesterbys händer och hamnar i hans hjärta. Så här är det när man själv har samlat ihop spannmålen, skymtat de första groddarna, skotta torv, stått i röken, väntat på jäsningen, sett det hela förvandlas till en klar vätska och till sist få en fantastisk gyllene färg och en obeskrivlig färg. god smak

 av Hanne Kenneth

Glasen dimma i den fuktmättade luften i Stauning-destilleriet. Det brinner under pannorna och en kristallklar stråle rinner tyst ner i en blank stålhink. Det helt rena destillatet är redo för en längre vistelse under skyddande ekstavar. Här kommer den att stanna i många månader, och kanske till och med i många, många år.

Mogens Vesterby är lite gammalmodig, och med sina 60 år kanske också den äldsta av de 9 grundarna av STAUNING WHISKEY. Men i just whiskybranschen är det nog mer en fördel än en nackdel att vara lite gammaldags. Mogens är väldigt, väldigt noggrann, ansvarsmedveten och kompromissar inte en millimeter med några produktionsfaser. Hans kvalitetsmedvetenhet gränsar till perfektionisten, och han deltar i alla faser av tillverkningen av de gyllene dropparna.

Och det finns många faser. Ända från att spannmålen skördas tills den hamnar som grundstammen i den sublima drycken som bär namnet Stauning Whisky.

Året var 2005. Mogens Vesterbys två pojkar, Martin och Lasse, hade en passion för whisky. Pojkarna delade den passionen med sex av sina kompisar. Och den passionen hade Mogens också, tydligen, men förmodligen mer som en njutare. Mogens är själv före detta slaktmästare, medan de andra ägarna av Stauning Whisky är uppdelade i så olika yrken som ingenjörer, kockar, lärare, piloter och till och med en enda läkare.

Gemensamt för de 8 unga männen var att de ville göra whisky själva. Och Mogens var helt med på den idén. De körde på med krokiga halsar och fick undersöka vilka krav myndigheterna ställde på den här typen av uppfinningar. Tullen och Skatteverket var till stor hjälp och det tog inte lång tid innan alla tillstånd var på plats.

• Det var bara en hobby till att börja med, säger Mogens med sin charmiga västjländska accent (som dock kräver att man spetsar öronen om man vill få med sig alla guldkorn). Det köptes några små potstills i Spanien, ca 200 liter, och sedan körde vi igång i min slakteri, för det var redan godkänt med kakel och allt.

 

Alla män i den nygrundade whiskygruppen gick till jobbet under dagen, så whiskytillverkningen skedde under dygnets mycket mörka timmar. Mitt i tysta natten.

• Den första planen var att göra 400 liter första året, säger Mogens och tillägger med sin judiska nyckfullhet: "för mer' ku' vi nog jag' nah att dricka", Men så plötsligt hände något våren 2006.
• En av Danmarks största whiskyimportörer, MacY, firade 10-årsjubileum och fick i det sammanhanget besök av whiskygurun, engelsmannen Jim Murray.

Mogens Vesterby är upptagen. Kornet är till för mältning på det kalla stengolvet i den nedlagda ladugården. Den har legat i vatten i några dagar. Mogens tar försiktigt upp några av kornen i handen och studerar dem noggrant.

Den lilla gröna grodden tyder på att processen är på god väg. För att få gro måste vattenhalten vara min. 40 %. En termometer hittas, eftersom det också är viktigt att det är en jämn temperatur i hela säden. Därför måste det vändas.

Mogens sätter på en märklig maskin som har samma bredd som det nedsänkta golvet där mältningen sker. En Storm-P-liknande sak som ser ut lite som en mini skördetröska.

• Vi klarar oss inte utan den maskinen. Den är hemmagjord, av material vi har samlat runt, ler Mogens och skickar en vänlig tanke till några av de andra medgrundarna som har konstruerat den briljanta maskinen. Annars skulle spannmålen behöva vändas med rågbrödsmotor och spade.

Innan guldkornet hittade till mältningsgolvet på Stauning Gård hade det noga valts ut av Mogens. Spannmålen får han själv av bonden, och all spannmål är inte godkänd av den kräsne bryggaren.

• Det är viktigt att proteinet är korrekt och att det kan bearbeta maximalt med alkohol, därför skickar vi ett prov för undersökning i ett laboratorium. Proteinhalten ska ligga mellan 9 och 11, uppger Mogens Vesterby och berättar att det finns gott om mältkorn i Danmark.

När de små gröna groddarna har en viss längd har de byggt upp det socker som behövs i den vidare processen.

Nu måste groningen stoppas.

*

Det var aktivitet i slaktarens lilla lokal dygnet runt och efter hand hade de 9 whiskyentusiasterna testat och testat och testat sin produkt. Så när möjligheten dök upp, och Whiskygurun Jim Murray var i grannskapet, slog ägarna till Stauning Whisky till. De vågade be experten om ett yttrande. Alla 9 själva tycker att deras "New Spirit" inte alls var så dålig.

• Vi tog alla flaskor vi gjort hemma i slakteriet. Det var bara att testa honom där. Vi pratade med Jim Murray i nästan två timmar och han smakade och smakade. När han var klar tittade han på oss och sa: "Du måste göra mer än 400 liter av detta om året"

Stauning Whiskys ägare tyckte att det var ett ganska uttalande. Och det satte verkligen igång saker.

De små gulgröna groddarna har rätt längd. Så nu är det dags att lägga sig och njuta i värmen. Den 15 m2 stora torkugnen väntar på sällskap. Mogens har skaffat torv från Klosterlundsmuseet nära Herning, eftersom denna produktion slutar som en rökt whisky. Den heta, rökiga luften blåser in i spannmålen och torkar den, och groningen upphör.

– Vi styr luftflödet och temperaturen väldigt exakt, för att säkerställa korrekt upptag av fenoler i spannmålen, vilket ger den karakteristiska röksmaken, säger Mogens. Om whiskyn inte ska rökas torkas den bara med varmluft.

• När torkningen är klar, ner till mindre än 8 %, tas spannmålen försiktigt bort med en skruv, som också är hemgjord, tillägger Mogens nöjt. Nu läggs spannmålen i lager tills den ska användas till nästa steg i produktionen, nämligen mäskning.

*

Jim Murray fick verkligen igång de 9 västjydarnas drömmar. Om de 400 liter som produceras per år skulle öka måste andra anläggningar tillkomma än vad Mogens Vesterbys Slagtebutik kunde erbjuda. Alla antenner var inställda på optimal sökning och i början av 2007 hittades rätt plats. En gammal jordbruksfastighet på Stauningvej 38. Byggnaderna var av god kvalitet, men hopplöst föråldrade. Däremot var det gott om m2 och mycket förvaringsutrymme. De aktiva whiskybryggarna förvandlades till aktiva murare mästare (med hjälp av ett proffs), rörmokare, arbetare, smeder och alla möjliga pysselhantverkare. Den gamla gården fick en ordentlig översyn. Stallet och ladorna har förvandlats till ett modernt destilleri, malteri, spannmålsmagasin och lager för en hel armé av fat.

• Det var förstås en riktig utmaning, men den största var nu att få alla tillstånd och godkännanden, minns Mogens och ser inte ut som om han saknar den delen av etableringen.

Men allt besvär är redan glömt, nu börjar äventyret.

Mogens tar ut det mältade kornet från lagret. Den ska nu genomgå en ganska grov behandling, eftersom den ska malas tills den liknar grovt mjöl. Ovanpå den behandlingen hälls den i en balja med varmt vatten som drar sockret ur det malda kornet som nu ser ut som välling.

Mogens har hållit ett öga på mäskkaret, där vattnet och spannmålet har blandats i några timmar, medan allt har rörts om.

– Längst ner på det här mäskkärlet finns ett galler, och det är ganska smart, för då kan jag leda ut det sockerhaltiga vattnet, som vi nu kallar en ört, ut den vägen och ner i ett kylkar, säger han. Men det mältade kornet, som fortfarande ligger i mäskkärlet, kommer inte undan så lätt. Ytterligare en omgång varmvatten under omrörning i en dryg timme, så att resten av sockret dras ut ur spannmålen, där det också hamnar i kylbaljan. Whiskyns grundstam, örten, planteras.

• Nu handlar det om att få det hela omsatt till alkohol, säger Mogens som under tiden pumpat ner vörten i ett jäskärl, där jästen tillsätts, också under omrörning.

Vid det här laget i processen finns det tid för en kopp kaffe eller två, eftersom örten jäser i några bra dagar, under vilka det verkligen fungerar att bilda alkohol.

När det lugnat ner sig i jäskärlet är det dags att se sig om efter ett konstverk av en kastrull i renaste koppar.

*

När en västjyd kastar sig in i ett projekt ska det också göras ordentligt. När man destillerar till whisky måste den vara 100% rätt från början till slut. Varken kvalitet eller smak ska kompromissa, och målet är att gå för en skotsk whisky som är helt i nivå med vad skottarna har gjort i generationer.

De 9 män som lagt ner timmar, möda och en stor del av sina besparingar på Stauning Whisky-projektet stannar inte halvvägs. Deras whisky måste produceras och förvaras i rätt pot stills och fat. Skottarna använder koppar. Det gör också västjyllandsborna. En kopparsmed i Portugal fick äran att tillverka en 1 000 liters diskdestillation och en spritdryck på 600 liter. De rena konstverken. Från den tidiga starten i slakteributiken fanns även den lika konstnärliga 400 liters tvättdestillationen och den något mindre spritdestillan på 200 liter, som tillverkades av en spansk kopparsmed.

De fantastiska dekorativa kopparstillorna kom in i de ombyggda stallarna på anrika Stauning Gård.

Det blir mer och mer spännande. Det är inte längre så långt till den färdiga spriten, och därifrån bara 3 år tills den kan döpas om till efternamnet Whisky.

• Örten är nu helt fermenterad. Den måste sedan gå in i den stora 1000 liters diskmaskinen, där den kommer att destilleras. Mogens tittar på den vackra kopparapparaten med en drömsk look. Det råder ingen tvekan om att han är extremt engagerad i hela processen, och ju närmare slutet vi kommer, desto mer sväller hans hjärta för produkten som han har följt hela tiden.
• När den här delen är över hamnar vi på ett så kallat lågvin med en alkoholprocent på runt 25, säger han och tillägger att vi närmar oss den sista delen av den mänskliga delen av produktionen.
• Efter den första destilleringen flyttas detta lågvin till vår 600 liters spritdryck där det sedan destilleras en gång till. Och nu ska det bli riktigt spännande, för det är här vi måste visa vårt värde. Som ni vet kallas det första destillatet huvudet, och är inte en bra bidragsgivare till en färdig produkt. Det är därför man skär av det, vilket i princip innebär att man knacka på en viss andel av det första som kommer ut ur apparaten, säger Mogens Vesterby och tillägger att man på Stauning Whisky föredrar att skära lite mer än huvudet, men också vara med. av halsen.
• Bara för att vara helt säker, säger han.

Efter den brutala halshuggningen når man hjärtat, och det är här guldklimpen är gömd. Det är det allra bästa av ett destillat, och just den delen av produktionen som skäms bort och tjafsas om. Hjärtat brukar ha en alkoholprocent på drygt 70, så det späds ut till 63,5 %. Den läggs sedan på ett ekfat och lagras i minst 3 år. Destillerier använder ofta fat som tidigare har innehållit annan sprit. På Stauning använder man bl.a. Amerikanska bourbonfat. Men även före detta sherry- och portvinsfat används för speciella buteljeringar.

*

Stauning Gård står i full blom och fullt utrustad tidigt på våren 2009. Den 1 mars var dagen då alla 9 ägare satte verktygen på plats och tog på sig whiskysockorna. Nu skulle produktionen göras. Drömmen hade gått i uppfyllelse och ett nytt mål hade satts. 6000 liter per år var inte orealistiskt.

Alla män hade fortfarande sina varsitt jobb och snart insåg de nödvändigheten av att ha en man på Stauning Gård på heltid.

Mogens Vesterby anmälde sig under den fanan och ett helt nytt liv startade för honom den 1 maj 2009, då han bytte titeln som slaktmästare till bryggmästare. De återstående 8 män gav sedan både första hjälpen och annan hjälp på kvällar och helger, medan mältning, mäskning och destillering gick på högtryck. Stauning Whisky fick också många hjälpande händer från de kringboende som alla stöttar det spännande projektet.

När man åker till ett så härligt ställe en hel dag sätter det igång många tankar och idéer, och det hände också Mogens Vesterby. Han hade lekt med att göra en whisky på råg i slakteriet. Och han tror att han skulle kunna fortsätta det här spelet, så förutom att tillverka de två maltkornswhiskyn, den rökta Peated Reserve och den orökta Traditional Reserve, startade han även en äkta Rye Whisky.

Exakt ett år senare, i maj 2010, nådde Mogens sitt mål. 6 450 liter whisky som trivs på lagret på stora tjocka ekfat.