Scientific and Lectures - den nördiga destilleringen - Blogginlägg av Mads Thorup

Inlägg av Mads Thorup

Den här gången har jag kastats ut i att smaka något från Scientific & Lectures (S&L) - och jag kan lika gärna varna direkt: det här blir mycket nördigt, för jag kommer in på jästens betydelse för whiskyn. Så börja med att ta fram en god dram, och luta dig tillbaka innan du läser vidare. Kanske behövs det en refill på vägen ;)

S&L har under en rad år experimenterat med jäst och jäsningsprocessen i samband med destillering av whisky. Det finns ett stort fokus på vetenskapen bakom processen, och det är den som ligger till grund för deras destillering. Claus Rosensparre, som står bakom S&L, har en magisterexamen i biologi och en doktorsexamen i hälsovetenskap. Han fascinerades tidigt av jästens arbete och har hållit på med det sedan dess. Intresset har bara vuxit sig större med tiden. Claus har försökt isolera jäst från ytan av blommor och bin för att undersöka vilka olika typer av whisky som passar till de olika jäststammar han odlat fram. Lyssna på vår podcast här:

Claus har bland annat gjort en jäst som kommer från luktärt med aromer av päron, men han har 17 olika jäststammar som han utvecklat, var och en med sina egna karaktärsdrag och sin egen personlighet.

Utöver den lite nördiga synvinkel Claus fått genom sin utbildning och sin passion för jäst har han också erfarenhet inom bryggeri och destillering, där han varit bryggmästare i Danmark och Tyskland. Så det praktiska kring destillering har han också god erfarenhet av. Claus passion och kunskap om jäst hoppas han kunna förmedla vidare till andra, och därför erbjuder han föredrag. I de föredragen kommer han bland annat in på jästens roll i jäsningen och dess betydelse för smakprofilen, samt effekten av träslag i mognadsprocessen, där både det fysiska och kemiska inflytandet på whiskyns utveckling behandlas. Därutöver kan man lära sig om de matematiska modellerna i destillering, formler och metoder för att optimera produktionen, plus några praktiska demonstrationer av detta. Men mycket mer om det finns på deras hemsida.

Nu ger jag mig ut i att smaka några av deras destillat och se vilka upplevelser jag kan få ut av dem.

Det första provet jag ska smaka ligger på 46 % alkohol. Det här new make-provet är gjort på deras jäst nr 2 (Saccharomyces cerevisiae), ett försök att återskapa en jäst som en gång användes på små danska gårdar men som man gick ifrån till förmån för bagerijäst i bryggningen, eftersom det var enklare, varvid jästtypen nästan gick förlorad. Jästen är skapad från bin i Kerteminde och ska ge aromer av hallon och körsbär. Dessutom har lokalt hårt grundvatten från Odense använts vid destilleringen av det här provet. Råspriten har legat tillsammans med stavar som blötlagts i rom, mirabellebrandy och bourbon, vilket ska ge destillatet aromer från dessa.

Mina noteringar är följande:
Färgen på provet är mycket ljus, nästan genomskinlig med en gyllene nyans. Det beror förmodligen på att spriten inte legat så länge på fat.

När man doftar på provet kommer toner av grapefrukt, mogna bananer och aprikos. När det stått en stund i glaset finns antydningar av ek, stekt camembert, järn och lätt krydda. Doften hänger kvar i glaset länge.
I smaken finns till att börja med toner av skog och gran, lite unket, och därefter leds den mot sötare toner i stil med plommon, fikon och körsbär.

Överlag en god dram som smakar av en mycket ung råsprit, som kanske saknar lite djup jämfört med whiskyer som legat länge på fat. Annars ett spännande prov med god potential om det fick ligga längre på fat.

Det andra provet ligger på 44 % alkohol (Brettanomyces fermented whisky 006). Det första provet är gjort på Saccharomyces cerevisiae (SC), en effektiv och snabb jäst som ger högt utbyte och kan jäsa på bara några dagar. Därför används den mycket i whiskybranschen i dag, särskilt på destillerier med stor produktion. En "kontrast" till den jästen är Brettanomyces (B), som är långsam att jäsa och kan ta flera månader till skillnad från SC som bara tog några dagar. Det är den jästen prov nummer två är gjort på. "B" tillför jordiga, läderaktiga och rökiga aromer till destillatet. Utöver den långsamma jäsningsprocessen är jästen också svår att arbeta med, eftersom den lätt kan skapa oavsiktliga smakaromer och ge korskontaminering mellan olika batcher. Man måste alltså vara mycket försiktig när man hanterar den, och tillsammans med den långsamma jäsningen gör det whiskyn kostsam jämfört med SC-jäst. Jästen gör dock att man kan skapa en unik whisky som får karaktär av den tid och den miljö den kommer från. Jästen i det här provet kommer från björnbär vid Naestbyhoved slott på Fyn, och jäststammen ska enligt uppgift ge toner av mango och peppar. Destillatet har legat med stavar som legat med konjak, mirabellebrandy och bourbon, vilket gett smak och doft från dessa.

Mina noteringar är följande:
Färgen är exakt densamma som i det första provet, mycket ljus och genomskinlig. Återigen ett tecken på att det kanske inte lagrats så länge på fat.

Provet doftar skog en regnig dag, chutney och inlagd gurka, i övrigt har det syrliga toner i stil med grapefrukt eller surt godis. Efter en stund i glaset finns även toner av mäsk och ett tillskott av sötma.

I smaken kommer tydliga toner av trä och ek, peppar och lite skogsbotten och jord. I eftersmaken förändras den inte mycket utan tonar stilla ut. Precis som i det första provet skulle det förmodligen kunna tillföras djup och finess om whiskyn fick lagra längre på fat. Annars en mycket avrundad råsprit.

Det tredje provet ligger på 42 % alkohol och är gjort på samma jäst som det första, alltså SC, som också ska ha aromer av hallon och körsbär. Skillnaden mot det första är att kornen här fått rök under fyra dagar från björk och körsbärsträ, vilket bör tillföra djup i form av rök. I övrigt exakt samma jäst, process och stavar i lagringen.

Mina noteringar är följande:
Även här är färgen precis som i de två andra, alltså ingen skillnad. Däremot finns en markant skillnad i doften, då provet bjuder på toner av öppen spis och mys i en mild version utan att bli alltför rökigt. I övrigt toner av äppelblom samt lövskog och mycket lite gran. Efter en stund i glaset påminner doften om en brasa som falnar.

I smaken känns provet lite vattnigt till att börja med, sedan kommer en mild röksmak som stilla stiger i intensitet utan att bli så rökigt som man känner det från typiska Islaywhiskyer. Det här provet har mer karaktär än de två första och har i övrigt en god avrundning som förmodligen kunde utvecklas ännu mer med längre fatlagring.

Det fjärde provet ligger på 42 % alkohol och skiljer sig lite från de andra, eftersom det är gjort med "spontanjäsning" och går tillbaka till tidigare dagar då man använde de mikrober som fanns runt omkring och inte kunde styra jäsningen och destilleringen på det sätt som dagens redskap tillåter. Man kunde inte heller styra miljön man bryggde i, utan fick lita på att naturliga jästceller och bakterier fanns på plats för att omvandla sockret till alkohol. Det var lite mer okontrollerbart än dagens odlade jästceller, som är mycket mer konsekventa i sina egenskaper och sitt beteende. Det är den spontanjäsningen provet bygger på, och precis som jästtypen i prov två tar processen flera månader i stället för flera dagar. Här har mäsken fått stå ute i det fria, där de naturliga jästcellerna och bakterierna i miljön långsamt slutfört jäsningen. Batchen provet kommer från är våren 2023.

Precis som prov 2 har destillatet haft stavar blötlagda i konjak, mirabellebrandy och bourbon, vilket gett smak och doft från dessa.

(bör ha aromer av: gröna äpplen, vilda blommor, jordiga sura undertoner?)

Mina noteringar är följande:
Färgen skiljer sig inte från de tre första. Däremot är doften mycket speciell och påminner allra mest om doften av ättika från köket. Den doften är mycket markant och det är svårt att hitta andra toner bakom den. Exakt samma ättikstoner får man i smaken, och den känns lite vattnig. Den sticker lite på tungan, och även i smaken är det svårt att hitta toner man annars känner från klassisk whisky. Det är en mycket speciell smakupplevelse, och kanske ett bra exempel på varför den här jästtypen är svår att arbeta med.

Om det här inlägget inte skrämt bort dig helt och du är mer intresserad av jästens betydelse för whisky bör du kontakta Claus direkt på Scientific & Lectures, eftersom han som nämnts erbjuder kurser och föredrag om allt det jag berört ovan. Alternativt kan du delta i hans masterclass på Whiskymessen 2025